miércoles, 21 de noviembre de 2012

Ceviche y escabeche , la unión de dos culturas.


Es cierto, que cada vez que visitamos un restaurante nos gusta recrearnos en su carta viendo la oferta gastronómica que nos sugiere.
Los nombres largos y demasiado ostentosos hacen crear cierta incertidumbre a la hora de pedir  el plato , es más , cuesta el decidir entre una elección u otra.
Es por eso , que cada vez mas restaurantes se suman a las sugerencias ofrecidas por el maître y que dan mucha más confianza al cliente.
Dicho esto , me baso en el plato de hoy , el ceviche ó el escabeche , dos variantes muy parecidas y a la vez muy suculentas a la hora de prepararlas.
Yo para preparar el plato que os muestro he utilizado unos langostinos de excelente calidad y los he elaborado en dos variedades.
Aunque parezcan similares, el resultado en boca es totalmente distinto , las maceraciones entre escabeche y ceviche destacan por sus distintos ácidos a la hora de macerar los productos.
Mientras que en el ceviche se utiliza, pimiento rojo , chiles, cilantro , cebolla , patata y se elabora con el producto no cocinado( crudo) dejando macerar en frio.  En el escabeche tenemos el vinagre como ingrediente principal, junto con el aceite, la naranja, el vino blanco y las especies más tradicionales, como el laurel y la pimienta .  el escabeche  tiene una característica muy especial ,que se cocina frito ó cocinado a la parrilla, dejando durante un corto periodo de tiempo y dejando reposar durante varias horas y enfriando. Se puede hacer tanto frio como caliente, teniendo en cuenta que si se hace frio el producto a escabechar debe estar siempre muy frio por peligro de fermentación.
Para que los productos tanto escabechados como  en ceviche potencien su sabor deberán estar al menos 24 horas en el frigorífico.
Una de las peculiaridades del escabeche es que se puede tomar el producto templado y empleado en diversos platos tibios.
Os cuento sobre el plato de hoy , he utilizado unos tomates rojos, los he licuado he mezclado con ginebra , sal , pimienta, queso fresco y un poco de nata liquida, formando una crema semi liquida, untuosa y suave en boca, los langostinos uno esta escabechado y otro hecho en ceviche, para acompañar , unas hortalizas frescas aliñadas con los dos jugos.
Una composición que en boca mantiene el sabor de dos culturas ,sin dejar atrás los frutos de la tierra.

1 comentario:

  1. Animo valiente, eres un máquina.

    adelante con todos tus proyectos


    <manolo sarabia

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