Tierra y mar, fusion sensorial.

Hace tiempo era casi impensable la combinación entre distintos productos , sin embargo hoy en día es casi una obligación el no fusionar carnes , pescados y un largo etc.…

La fusión en ciertos productos elaborados hacen que nuestras papilas gustativas tengan una explosión de sabor , haciendo el disfrute de cada bocado.

Hoy desde mi punto de vista gastronómico he mezclado varias texturas y sabores, utilizando productos fáciles de encontrar y muy versátiles a la hora de utilizar.

El crujiente del pan de gamba con guacamole , arrope y gamba ,es un aperitivo sensorialmente exquisito , un aperitivo que hacen que todos nuestros sentidos disfruten, el crujiente del pan de gamba, la textura del guacamole y el sabor intenso de un buen langostino, resaltan , conjugan  y fusionan los sabores del “mar y la tierra”.

El sabor , olor , y la vista serán los protagonistas a la hora de probar este manjar  tan sencillo y divertido de preparar.

Me quedo con una frase para este aperitivo , Recordar es vivir.

La fruta, estilo y armonia.

Siempre se ha dicho que “ un buen postre olvida una mala comida”, con esta frase me quedo hoy para presentaros a unos de los postres más versátiles de los que he preparado.

Como ya se sabe , hoy  en los restaurantes y hoteles  se hace una carta de postres muy bonita y  llamativa al cliente ,en los cuales prolifera el chocolate como ingrediente principal junto con exceso de compuestos grasos como natas, etc.

La fruta natural destaca por la gran ausencia que tiene en los platos de postres ,decir que quieres una pieza de fruta al terminar de comer en un restaurante parece vergonzoso , cuando en realidad es la mejor aportación de fibras naturales que podemos encontrar y un gran digestivo natural.

Hoy hago un hueco para la fruta , plato con mucha originalidad , sobre todo a la hora de confeccionarlo.

En este plato se le da juego a los distintos ingredientes utilizados para su elaboración , destacando la fruta como ingrediente principal.

Mi “ canastilla de caramelo arremolinado rellena de frutas frescas” es una ejemplar manera de saber comer fruta en armonía con el chocolate , el mousse de  arroz con leche  y la crema de frutas del bosque.

El conjunto de todos estos ingredientes hacen un maridaje  en boca que hace que una mousse sea un plato fresco y poco pesado, al igual que le da un toque muy acido la crema de frutillas del bosque elaborada con poca azúcar para resaltar su sabor intenso a mora, frambuesa y arándano,  intentado buscar en cada cucharada que nuestro pensamiento nos lleve a una excursión mental  .

Para la elaboración de la “canastilla ó cofre” he utilizado azúcar isomalt , controlando su temperatura para poder hacer maleable , la fruta utilizada ha sido el mango, sandia , melón y fresas , formando bolitas.

El circulo, es de chocolate blanco relleno de mousse de arroz con leche, elaborado de manera tradicional al igual que la crema de frutas del bosque.

Armonía  y estilo  se fusionan  en  un postre que conjuga unos sabores que son elementales .

El Foie , gran punto de partida.

No siempre es fácil acertar con un comensal ,sorprender a los más delicados paladares es fruto de mucho esfuerzo diario para que de un solo bocado quede un grato recuerdo del lugar y de la persona que lo cocino.

Hoy hablamos del foie , un producto que hace las delicias de cualquier cocina enriqueciendo los platos más majestuosos y dando juego a variopintas recetas .

Adaptado a cada necesidad, el Foie se elabora de distintas maneras, siendo la más común  el tradicional “Mi-Cuit”, palabra Afrancesada que significa Media- Cocción, que se realiza con el hígado cocinado sólo con sal y pimienta en un recipiente de barro o en tarro de vidrio. La cocción se hace a unos 65º
El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad.
Mantiene un color marfil, de textura suave, y con un sabor permanente al paladar.

En la elaboración de hoy he dispuesto de unos cereales variados que junto con mantequilla , harina y claras de huevo y horneados a  150º han formado una pasta terrosa muy rica al paladar , El “ mi-cuit” lo he elaborado de manera tradicional , el velo de Pedro Ximenex  se ha conseguido mezclando 2 partes de vino Pedro Ximenex y una de moscatel  reduciendo y gelatinizando con cola áspic.

Una de las particularidades de utilizar el vino moscatel Junto con el Pedro Ximenex es por los matices del mismo, ya que da mucho juego al plato de hoy que lleva en su elaboración el albaricoque, aroma que prolifera en este vino.

El cake de Albaricoque queda totalmente en segundo plano , elaborado  en sifón y cocido durante un corto periodo de tiempo en el microondas su textura es muy elegante y esponjosa.

Simplemente queda decir, que El Foie es un imprescindible en el punto de partida de una buena receta.

Ceviche y escabeche , la unión de dos culturas.

Es cierto, que cada vez que visitamos un restaurante nos gusta recrearnos en su carta viendo la oferta gastronómica que nos sugiere.

Los nombres largos y demasiado ostentosos hacen crear cierta incertidumbre a la hora de pedir  el plato , es más , cuesta el decidir entre una elección u otra.

Es por eso , que cada vez mas restaurantes se suman a las sugerencias ofrecidas por el maître y que dan mucha más confianza al cliente.

Dicho esto , me baso en el plato de hoy , el ceviche ó el escabeche , dos variantes muy parecidas y a la vez muy suculentas a la hora de prepararlas.

Yo para preparar el plato que os muestro he utilizado unos langostinos de excelente calidad y los he elaborado en dos variedades.

Aunque parezcan similares, el resultado en boca es totalmente distinto , las maceraciones entre escabeche y ceviche destacan por sus distintos ácidos a la hora de macerar los productos.

Mientras que en el ceviche se utiliza, pimiento rojo , chiles, cilantro , cebolla , patata y se elabora con el producto no cocinado( crudo) dejando macerar en frio.  En el escabeche tenemos el vinagre como ingrediente principal, junto con el aceite, la naranja, el vino blanco y las especies más tradicionales, como el laurel y la pimienta .  el escabeche  tiene una característica muy especial ,que se cocina frito ó cocinado a la parrilla, dejando durante un corto periodo de tiempo y dejando reposar durante varias horas y enfriando. Se puede hacer tanto frio como caliente, teniendo en cuenta que si se hace frio el producto a escabechar debe estar siempre muy frio por peligro de fermentación.

Para que los productos tanto escabechados como  en ceviche potencien su sabor deberán estar al menos 24 horas en el frigorífico.

Una de las peculiaridades del escabeche es que se puede tomar el producto templado y empleado en diversos platos tibios.

Os cuento sobre el plato de hoy , he utilizado unos tomates rojos, los he licuado he mezclado con ginebra , sal , pimienta, queso fresco y un poco de nata liquida, formando una crema semi liquida, untuosa y suave en boca, los langostinos uno esta escabechado y otro hecho en ceviche, para acompañar , unas hortalizas frescas aliñadas con los dos jugos.

Una composición que en boca mantiene el sabor de dos culturas ,sin dejar atrás los frutos de la tierra.

Huevos al plato Siglo XXI

Desde hace años hay platos que avalan la cocina Española, nombrados en cantidad de libros de cocina antiquísimos, vemos como muchos de los preparados de nuestros ancestros son referencia para hoy en día dar vida a múltiples de las recetas que se preparan en las cocinas profesionales.
Sin mas preámbulos hoy os presento una receta que puede ser una de las mas antiquísimas , un plato ya abandonado y poco rescatado en los restaurantes, que en los años 70 era un referente como manjar gastronómico.
Hablamos de los huevos al plato, sin lugar a dudas una receta atractiva y a la vez ya obsoleta por su alto contenido en grasas.
No ha sido muy difícil evolucionar este plato , ya que los ingredientes del cual se componen dan mucho juego a la hora de poder transformarlo a las nuevas técnicas gastronómicas.
En su estado original los huevos al plato se componen de tomate , chorizo , jamón serrano , huevos , guisantes , unos costrones de pan y guisantes , (había quien lo gratinaba con queso y bacon ó sobrasada).
como se puede observar en la foto inferior el huevo se queda hecho una nube a baja temperatura, los guisantes los hemos pelado y  escalfado levemente,el Jamón serrano ha quedado liofilizado, el tomate se ha frito de manera tradicional al igual que el chorizo ,y la patata ha quedado en un cilindro hueco pochado donde la hemos rellenado de una muselina de pimentón muy suave al paladar.
Lo único que faltaria seria la cazuela de barro , utensilio básico a la hora de hacer este plato y que yo he cambiado por una loza caliente.
Sin lugar a dudas, una vez más, la cocina clásica demuestra que  es la gran base de la cocina de vanguardia.

El melón y el Jamón

En mis comienzos gastronómicos siempre admire como se hacían combinaciones con distintos productos, muchos de ellos siendo protagonistas las frutas.
En este caso hablamos del melón y el Jamón, una  fusión espectacular que se ha convertido en un clásico de los  restaurantes, ganandose un lugar privilegiado en las cartas de verano.
Un plato fresco , atractivo y como no , con mucha versatilidad.
Aquí podéis observar como una vez más se puede obtener de un clásico  un plato totalmente vanguardista sin perder  los orígenes del mismo, adaptandose a la nueva demanda gastronómica.
Como se muestra en la foto hay varias texturas, del melón hemos logrado hacer (de Izda a Drcha), un mazapán de melón piel se sapo, de la misma variedad una trancha a la parrilla y dando una pincelada de evolución unas perlas de caviar de coca.
El helado se ha elaborado con un núcleo de melón y jamón de manera tradicional.
El juego del jamón ha sido totalmente discreto , manteniéndolo en su estructura originaria , simplemente hemos cortado varias laminas muy finas y maleables colocándolas sobre el caviar de melón.Por otra parte hemos realizado un crujiente de jamón deshidratandolo .
Para curiosidad vuestra os comento un detalle , la cascara la he confitado a baja temperatura hasta obtener una lamina muy fina y transparente, con un sabor que potencia el conjunto de texturas .
Sabor y saber de un referente muy Español.

Un cortado

Como ya sabéis el café cortado se compone de un café solo y un golpe de nata liquida ó leche.

Hoy presento otra variante de cómo hacer un “cortado”, los ingredientes han sido los siguientes, café de Colombia, nata liquida, unas hojas de gelatina , una copa de Baileys, azúcar moreno y unas frutillas frescas para la decoración.

La textura debe ser suave y no gomosa, y la nata estar montada en su punto optimo.

 

Tradición y vanguardia del Mojito

Hacer de un mojito un nuevo concepto de plato no es muy complicado , ya hay muchísimas versiones de esta bebida que da un juego increíble, yo me he unido a experimentar con todos los ingredientes que lleva el mojito y el resultado final ha sido un mojito para comer con cuchara , cuchillo y tenedor .

Os cuento , el ron lo hice gelatina de manera tradicional , el azúcar moreno lo arremoline en forma de caramelo , el agua con gas la hice un globo de hielo con su interior liquido , la lima la convertí en un sorbete, y luego con hielo seco y una base de mojito bien realizado  l cubrí el plato.

Simplemente decir , que el que lo prueba le gusta repetir.

La evolución del Aperitivo

Son tantas las opciones de crear texturas en los aperitivos, ensaladas , pescados , etc.. que día tras día durante muchas horas los profesionales de la restauración dedicamos a crear infinidad de aplicaciones. Estos aperitivos que os presento hoy demuestran que el juego en boca de las texturas realza el plato aún más si cabe, para el deleite visual vuestro os presento una nueva versión de un aperitivo muy típico de la tierra Granadina , el famoso Requeté, que consta en su versión originaria de pan , pimiento morrón , atún y un toque de mahonesa.

Aperitivo evolucionado con distinta textura, el pimiento morrón se ha transformado en una espuma ó  mousse cremoso, el atún ha sido escabechado y el pan en un sutil crujiente de pan de especies, me queda un solo ingrediente , la mahonesa , que se ha elaborado como una  varilla horneada .

También un aperitivo como el pan , vino y queso ha sido uno de mis retos a evolucionar, un variante clásico  con unos sabores muy atractivos  que potencian mucho mas su impacto tanto visual como en  el paladar.

Para eso la transformación ha sido la siguiente, el vino (Yo he utilizado uno de Granada)  lo he convertido en una tersa gelatina ligera con un cuerpo simple sin cansar en boca, el queso , una mousse suave y el pan se ha convertido en unas tiras crujientes acompañadas con unos crudites de apio que potencian su sabor, si miráis en la foto , hay un rolling formado con jamón serrano y queso mozzarella en laminas muy finas.

Un placer  que os dejara en boca un recuerdo inolvidable.